Японские ученые сообщают о первых научных объяснениях широко известных правил по сочетанию виноградных вин с едой: "Красное вино с красным мясом, виноградное белое виноградное вино с рыбой". Исследователи говорят, что это "Полезное правило" было принято потому что, что рыбный привкус нежелательно заметен при употреблении красного виноградного вина с рыбой, из-за естественного содержания железа в красном вине. Это исследование раскрыто в статье "Железо - определяющая причина формирования неприятного послевкусия красного вина и морепродуктов" и опубликовано в журнале ACS "Сельскохозяйственная и пищевая химия".

 Единомышленники исследователя Такаюки Тамура отмечают, что знатоки вин создали это правило из-за несовместимости между ароматом красного виноградного вина и запахом рыбы. Они отмечают, тем не менее, что есть отступления из этого правила, кое-какие красные вина поистине прекрасно сочетаются с морепродуктами. До сих пор никто не мог предсказать, какое послевкусие может остаться от сочетания рыбного привкуса и красного вина из-за недостатка знаний о причинах несовместимости.

Ученые предложили дегустаторам 38 видов красного виноградные вина и 26 образцов белых вин во время обеда с блюдами из гребешка. Некоторые вина, разные по стране виноделия и сортам винограда содержали маленькую концентрацию железа. Дегустаторы обнаружили, что виноградные вина с высоким содержанием железа  сильнее не сочетались с вкусом морепродуктов. Но, с противоположной стороны, когда исследователи добавили в виноградное вино компонент, связывающее железо, это несоответствие значительно уменьшилось и вкусовые качества морепродуктов улучшился. Полученные выводы показывают, что железо является ключевым фактором не сочетаемости при одновременном употреблении вина и морепродуктов или рыбы. Исследователи предполагают, что маложелезистое красное вино может быть хорошим добавлением к морепродуктам.
Источник: http://pubs.acs.org/stoken/presspac/presspac/full/10.1021/jf901656k
Интересные новости по медицине можно почитать здесь